La Toscana è DOP. Sedici prodotti da conoscere
Conoscere la cultura di un territorio vuol dire conoscere anche i prodotti che in quel territorio nascono e vengono prodotti. Essi rappresentano una bandiera della nostra identità, oltre che uno strumento di crescita economica
Come è emerso da Buyfood Toscana 2022, dal 2015 ad oggi il valore alla produzione dei prodotti DOP e IGP toscani, che ha superato il miliardo di euro, è stato caratterizzato da una crescita del 45%, tre volte più grande rispetto alla percentuale registrata a livello nazionale.
I prodotti contrassegnati dal marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta) sono quelli di cui andare più orgogliosi perché si tratta di prodotti agricoli o alimentari le cui peculiari caratteristiche qualitative sono dovute essenzialmente o esclusivamente ad un particolare ambiente geografico, inclusi i fattori naturali e umani e la cui produzione, trasformazione e elaborazione avvengono in una zona geografica delimitata.
In pratica, il marchio DOP indica che tutto il processo produttivo, dalla prima all’ultima fase, deve esplicitarsi nella zona stabilita. Per ottenere invece il marchio IGP (Indicazione Geografica Tipica) basta che una singola fase del processo produttivo avvenga nella zona di riferimento.
Entrambi sono marchi distintivi di prodotti tipici ufficialmente riconosciuti e rilasciati dall’Unione Europea su proposta del Ministero delle politiche agricole ed impegnano i produttori a costanti controlli da parte di un ente indipendente di certificazione.
Ad oggi sono 16 i prodotti toscani dotati del marchio DOP. Possiamo dividerli in cinque categorie: carni, prodotti a base di castagne, olii extravergine di oliva, prodotti caseari, altri prodotti DOP.
Le carni
La cinta senese è la denominazione della carne ottenuta dall’allevamento brado/semi brado di suini di razza Cinta Senese. Questi animali hanno taglia media, cute nera, setole nere poco folte ed una caratteristica fascia bianco rosata (una sorta di cintura) che cinge torace, spalle, garrese e arti anteriori.
La Regione Toscana, la Provincia di Siena, l’Associazione degli Allevatori Senesi ed altri enti preposti, con contributi all’acquisto ed il mantenimento dei riproduttori, sono riusciti a togliere la Cinta Senese dalla lista delle specie in estinzione. Si produce fino ai 1200 msl in tutta la Toscana, un territorio ricco di quercie, idonee alla produzione della ghianda.
La presenza della razza in Toscana è testimoniata da antiche rappresentazioni pittoriche, la più famosa delle quali è quella degli “Effetti del Buongoverno” (1338-40) di Ambrogio Lorenzetti, sito nel Palazzo Comunale di Siena. Ritroviamo esemplari di cinta senese dipinti in un manuale di medicina risalente al XIV secolo: probabilmente i depositi adiposi erano preziosi oltre che per l’alimentazione, anche per la preparazione di unguenti e pomate.
L’allevamento consiste nel “pascolamento” degli animali, che si cibano da quanto fornito dal pascolo. Infatti l’alimentazione è costituita prevalentemente di tuberi, radici e materiale organico del tappeto erboso. Le carni risultano caratterizzate da un maggiore contenuto di grasso intramuscolare, tipico della razza ma esaltato dal tipo di allevamento. Nella composizione degli acidi grassi insaturi risulta una maggior quantità di acido oleico ed una minor percentuale di acido linoleico, che in quantità eccessive portano a scadimento della qualità del prodotto.
Attualmente per la sua fabbricazione si utilizzano le cosce di suino fresche di animali nati, allevati e macellati nelle seguenti regioni: Emilia Romagna, Lombardia, Marche, Umbria, Lazio e Toscana, rispondenti ai requisiti del disciplinare di produzione. La produzione del Prosciutto Toscano comprende le seguenti fasi: isolamento delle cosce e rifilatura ad arco; salatura a secco; lavaggio ed asciugatura; sugnatura e stagionatura; il prodotto finito si presenta di forma tondeggiante, ad arco alla sommità, di peso normalmente intorno agli 8-9 Kg; la fetta tagliata si presenta di colore dal rosso vivo al rosso chiaro con scarsa presenza di grasso infra ed intramuscolare.
Salamini Italiani alla Cacciatora DOP
La materia prima è costituita principalmente da carni magre, grasso, sale, pepe a pezzi o macinato e aglio. Possono essere addizionati con vino, zucchero, latte o caseinati. Tutto il preparato viene insaccato in budelli naturali e artificiali. La produzione di questo salame è iniziata nelle zone collinari del territorio lombardo e si fa risalire all’epoca delle invasioni longobarde. Infatti, le popolazioni barbariche, durante le loro migrazioni, utilizzavano cibi a lunga conservazione, per lo più a base di carne suina. Si chiamano cacciatori o cacciatorini i salami di piccola taglia, asciutti e compatti, caratterizzati da un colore rosso rubino, nei quali i granelli di lardo sono distribuiti in maniera uniforme. Il nome deriva all’antica consuetudine dei cacciatori di portare con sé nelle loro sacche, salami di dimensioni ridotte.
Prodotti a base di castagne
Farina di castagne della Lunigiana DOP
Il castagno per secoli ha sfamato generazioni di lunigianesi ed ha costituito la base alimentare delle popolazioni rurali che in esso trovavano rimedio a carestia e povertà. Il suo legname serviva a riscaldare i casolari, a fornire tannino indispensabile nella conciatura delle pelli, lettiera e fogliame per il bestiame, materia prima per costruzioni, paleria ed attrezzi di uso quotidiano. Fornitore di un alimento di primaria importanza, divenne nei secoli “albero del pane” nelle zone in cui maggiore era la pressione demografica. Le castagne sono così diventate un’alternativa ai cereali, come cibo a destinazione prevalentemente popolare, in virtù della facile reperibilità e conservabilità, del basso prezzo e dell’alto valore nutritivo.
La farina di castagne della Lunigiana è contraddistinta da una consistenza molto fine e da un colore avorio-crema. Ha sapore dolce e un intenso profumo di castagne. La tradizionalità del prodotto è legata alle caratteristiche organolettiche delle cultivar locali e all’antichissima tecnica di affumicatura che ha luogo nei tipici metati per mezzo di un fuoco alimentato costantemente con legna di castagno.
Farina di neccio della Garfagnana DOP
Il vocabolo “neccio” nella zona della Garfagnana assume il significato di “castagno” ed ha origini molto antiche. La coltivazione del castagno da frutto in Garfagnana ha inizio intorno all’anno mille quando, per far fronte al crescente incremento demografico, si misero a coltura vaste aree incolte e si ebbe così l’affermarsi del castagno. Fino agli anni ’50 nella sola Garfagnana i metati atti all’essiccazione delle castagne erano più di 7000, mentre i mulini, per la macinatura delle castagne secche, circa 250. La Farina di Neccio della Garfagnana si presenta finissima al tatto e al palato, di colore variabile dal bianco all’avorio scuro. Tra le ricette tipiche troviamo la polenta di farina di neccio, i manafregoli (farina di neccio cotta con il latte), il castagnaccio (pizza al forno ottenuta con farina di neccio, olio, noci e pinoli) e, per concludere, quello che potremmo definire il pane della Garfagnana che prende, appunto, il nome di “neccio” ed è prodotto con farina, acqua e sale.
Marrone di Caprese Michelangelo DOP
L’area geografica di produzione, di essiccazione e condizionamento del Marrone di Caprese Michelangelo è rappresentata dal territorio del comune di Caprese Michelangelo e dalla parte nord del territorio del comune di Anghiari (Arezzo). Ha una pezzatura medio-grande (70-85 frutti/Kg), ed è caratterizzato da una particolare profumazione e da un sapore molto dolce. Date le sue caratteristiche organolettiche, è ottimo arrostito, glassato, pelato e bollito.
Gli olii extravergine di oliva DOP
Olio extravergine di oliva Chianti Classico DOP
La zona di produzione dell’olio Chianti Classico si estende a numerosi comuni in provincia di Siena e Firenze e corrisponde a quella del vino Docg “Chianti Classico”. È costituito per almeno l’80% da piante delle varietà Frantoio, Correggiolo, Moraiolo e Leccino da sole o congiuntamente, e per un massimo del 20% da piante di altre varietà della zona. Ha un colore da verde intenso a verde con sfumature dorate e un sapore piccante e leggermente amaro. La presenza di note aromatiche rende quest’olio ottimo su minestre a base di legumi e su piatti della tradizione Toscana come la ribollita e la panzanella.
Olio extravergine di oliva Lucca DOP
L’area di produzione comprende i comuni di: Capannori, Lucca, Montecarlo, Altopascio, Porcari, Villa Basilica per l’area della Piana di Lucca ed i comuni di Camaiore, Massarosa, Viareggio, Forte dei Marmi, Pietrasanta, Seravezza e Stazzema per l’area della Versilia ed i comuni di Bagni di Lucca, Borgo Mozzano, Pescaglia, Barga, Coreglia Antelminelli e Minucciano per l’area della Media Valle e Garfagnana. Le cultivar che concorrono alla formazione dell’olio extravergine di oliva “Lucca” sono il Frantoio fino al 90 %, Leccino fino al 30 % e altre varietà minori fino al 15 %. Il gusto, fruttato di oliva da leggero a medio, fondamentalmente dolce e con sensazioni di piccante ed amaro legate all’intensità del fruttato rilevato è direttamente legato ad uno stadio ottimale del frutto al momento della raccolta che va da fine ottobre a fine dicembre. Il colore è giallo con toni di verde più o meno intensi.
Olio extravergine di oliva Seggiano DOP
La zona di produzione delle olive destinate all’ottenimento dell’olio Seggiano D.O.P. comprende gli oliveti presenti nei comuni di: Arcidosso, Castel del Piano, Seggiano, Cinigiano, Santa Fiora, Roccalbegna, Semproniano e parte del Comune di Castell’Azzara (Grosseto).
L’olio extra vergine di oliva è ottenuto, per almeno l’85%, dalle drupe della cultivar: “Olivastra di Seggiano” (denominata localmente anche “Olivastra Seggianese”); sono ammessi i frutti di altre varietà toscane presenti negli oliveti fino ad un massimo del 15% del totale aziendale. Il prodotto presenta le seguenti caratteristiche organolettiche: colore dal verde al dorato; odore fresco, pulito netto di oliva; sapore: punta di dolce, medio basso di carico di piccante e amaro.
Prodotti caseari
Pecorino delle Balze Volterrane DOP
La zona di allevamento degli ovini e della produzione e stagionatura è rappresentata dal territorio di quei comuni di Volterra, Pomarance, Montecatini Val di Cecina, Castelnuovo Val di Cecina, Monteverdi, in provincia di Pisa.
È prodotto esclusivamente con caglio vegetale e latte ovino crudo intero, prodotto da capi allevati con sistema semi-brado, caglio vegetale ricavato dalle infiorescenze di cardo o carciofo selvatico e sale fino. Rispondente, a seconda del periodo di stagionatura, a quattro diverse tipologie: “fresco”, da 7 giorni a 44 giorni di conservazione; “semi stagionato”, da 45 giorni a 6 mesi di stagionatura; “stagionato”, da 6 mesi a 12 mesi di stagionatura; “da asserbo”, oltre 12 mesi di stagionatura.
Il sapore ha aromi di fiore e di vegetale, caratteristiche che diventano sempre più intense con l’aumentare del periodo di stagionatura, accompagnandosi ad una forte pungenza e sapidità e ad una leggera allappatura nei tipi “stagionato” e “da asserbo”.
Pecorino Romano DOP
È prodotto esclusivamente da latte di pecore allevate nei pascoli naturali del Lazio, della Sardegna e della provincia di Grosseto. Il Pecorino Romano, dopo 5mesi di stagionatura, può essere consumato come formaggio da tavola, accompagnato da frutta e verdure fresche. Superati invece gli 8 mesi di stagionatura, viene usato come formaggio da grattugia, condendo i piatti tipici della cucina romana, come l’Amatriciana o gli spaghetti “cacio e pepe”.
Viene prodotto con latte intero di pecora sarda, con aggiunta di caglio di vitello o presame vegetale. Il colore della crosta è giallo con tonalità variabile mentre la pasta è bianco-paglierino di sapore delicato, con una leggera vena piccante. Può essere consumato come formaggio da tavola o da grattugia secondo il grado di stagionatura. Sia stagionato che fresco, si accompagna bene con miele, marmellata, frutta e verdure fresche di stagione.
Altri prodotti DOP
Miele della Lunigiana DOP
La Lunigiana è un ambiente vocato per l’apicoltura perché il basso grado di antropizzazione ed il limitatissimo sviluppo industriale hanno preservato le componenti naturali.
La denominazione di origine protetta “Miele della Lunigiana” è riservata a due tipologie: miele di acacia e miele di castagno. Il miele di acacia della Lunigiana si mantiene a lungo liquido e limpido. Il colore è molto chiaro, da pressoché incolore a giallo paglierino. L’odore è leggero, poco persistente, fruttato, confettato, simile a quello dei fiori. Il sapore è decisamente dolce, con leggerissima acidità e privo di amarezza. L’aroma è molto delicato, tipicamente vanigliato, poco persistente e privo di retrogusto. La consistenza è sempre viscosa. Il miele della Lunigiana di castagno si mantiene per lungo tempo allo stato liquido. Il colore è ambra scuro, spesso con tonalità rossastra. L’odore è forte e penetrante; il sapore persistente con componente amara più o meno accentuata e retrogusto dai caratteri simili a quelli dell’odore.
Il “Pane Toscano” è un pane bianco, poiché ottenuto utilizzando come materia prima la farina di grano tenero, oltre che l’acqua e il lievito madre. E’ contraddistinto da caratteristiche specifiche, in particolare la conservabilità, l’alveatura fine della mollica di colore bianco-avorio, l’elevata digeribilità, il sapore caratteristico ed il profumo tipico di nocciola tostata, la crosta friabile e croccante ma con un certo grado di elasticità, il colore dorato, nocciola chiaro. Il “Pane Toscano” è sciocco, cioè prodotto senza aggiunta di sale e, proprio questa caratteristica, lo accompagna ottimamente con i cibi saporiti, come gli insaccati, che, nella tradizione toscana, sono particolarmente sapidi (come il prosciutto od il salame toscano).
Zafferano di San Gimignano DOP
Molteplici testimonianze attestano, a partire dal sec. XIII, l’origine del prodotto a San Gimignano.
I guadagni che derivavano dal commercio, anche in Oriente, dello zafferano erano talmente elevati da fare la fortuna di non poche casate, alcune delle quali decisero di impiegarli anche nella costruzione delle famose torri, tuttora motivo di orgoglio della città. È costituito esclusivamente dalla parte di colore rosso aranciato, sottoposta a tostatura, degli stimmi dei fiori di “Zafferano”.
Gli stimmi si presentano in filamenti sfrangiati alla sommità. Dopo la tostatura, il loro colore vira da aranciato in un caratteristico rosso bordeaux. Gli stimmi devono essere commercializzati integri.
