Tartufo, simbolo di sostenibilità
A novembre si è svolta la cinquantaduesima mostra mercato del tartufo bianco di San Miniato, a Pisa. Il tartufo diventa simbolo di sostenibilità
La città di San Miniato detiene il record mondiale di questo fungo ipogeo, il cui esemplare più grande – 2.520 grammi – fu trovato sulle colline samminiatesi nel 1954 da Arturo Gallerini e dal suo cane Parigi (ai quali è stata dedicata anche una statua), ha ospitato un evento che ha riempito le strade e le piazze per tre fine settimana.
La manifestazione da oltre mezzo secolo rappresenta un vero e proprio laboratorio del gusto a cielo aperto, dove chef di fama internazionale uniscono prodotti biologici a chilometro zero con le migliori ricette della tradizione, per nuove esperienze e tendenze culinarie.
Un festival dei sapori dove buongustai e visitatori si ritrovano per assaporare tutte le eccellenze dell’enogastronomia tipicamente toscana: non solo i tartufi bianchi, quindi, ma anche prodotti norcini, di caseifici, biologici e vitivinicoli.
L’ecosistema samminiatese ci regala una delle zone tartufigene più estese e fruttuose d’Europa, un areale molto vasto caratterizzato dalla combinazione climatica, geologica e botanica irriproducibile per la crescita di tartufi. E dal 2021 le pratiche legate al mondo del tartufo sono state riconosciute come patrimonio dell’umanità. San Miniato ha dedicato la mostra mercato al tema della sostenibilità ambientale e agroalimentare.
Ed era proprio questo il titolo di un incontro – organizzato dall’Ordine dei giornalisti della Toscana, Arga Toscana, Fondazione San Miniato Promozione e Comune di San Miniato – che si è tenuto in piazza Duomo, i cui lavori sono stati aperti dal sindaco Simone Giglioli.
«Il tartufo – ha detto il primo cittadino di San Miniato – non è solo un prodotto della terra, ma un vero e proprio prodotto identitario di tutto il territorio. La sua raccolta è iniziata con una certa regolarità a inizio Novecento, per poi affermarsi definitivamente a partire dal secondo dopoguerra, grazie anche ai cercatori romagnoli e ai loro cani Lagotto. A differenza di quel che si possa pensare comunemente, il tartufo è per noi samminiatesi un prodotto popolare, che si lega perfettamente all’equilibrio del territorio e alla sua sostenibilità ambientale».
E di sostenibilità (e tartufi) ha parlato anche Massimo Vincenzini, presidente dell’Accademia dei Georgofili di Firenze, nata nel 1753 per iniziativa di Ubaldo Montelatici, canonico lateranense, allo scopo di «far continue e ben regolate sperienze, e osservazioni, per condurre a perfezione l’arte tanto giovevole della toscana coltivazione».
«Non c’è futuro senza uno sviluppo sostenibile – ha detto Vincenzini, parlando di sostenibilità dal campo alla tavola – e il tartufo bianco non si può coltivare, si sviluppa in modo spontaneo ed è un dono che ci fa la natura. Anche per questo va tutelato attentamente l’ambiente in cui si sviluppa, evitando così che si sposti in altri terreni e territori».
Già Plutarco, d’altronde – come ha sottolineato Zeffiro Ciuffoletti, un altro accademico emerito dei Georgofili e editorialista della rivista Storia dell’agricoltura – parlava di tartufi (e delle sue proprietà anche afrodisiache). «Ma attenzione – ha detto ancora Ciuffoletti, – ai tentativi di una sua falsificazione: in Cina si mettono dei tuberi accanto ai tartufi in modo da farne assorbire le proprietà e produrre così creme e prodotti di pronta alimentazione».
Infine, Agostino Giannino, maggiore del comando generale dei carabinieri di Roma tutela agroalimentare, ha elencato le varie tipologie d’intervento del reparto da lui guidato (prevenzione e repressione delle frodi in danno della qualità dei prodotti agroalimentari anche a livello transnazionale, tutela del Made in Italy e controlli tesi a verificare la corretta destinazione e uso dei fondi erogati dalla Unione Europea) e poi ha focalizzato l’attenzione proprio sul tartufo, sottoposto a «continui tentativi di contaminazione e frodi commerciali».
