• 19/01/2022

Tartufaie, sistemi di raccolta a confronto

 Tartufaie, sistemi di raccolta a confronto

Autunno, è tempo di andare nel bosco. Anche a cercar tartufi. I preziosi frutti della terra sono l’ambito premio dei cavatori, che accompagnati dai loro fidati cani e dall’inseparabile vanghetto, si immergono nella natura, lasciandosi alle spalle il trambusto della città. Un rito antico quello della cerca e cavatura del tartufo, una simbiosi perfetta tra uomo, animale e natura: non a caso la Commissione nazionale italiana Unesco lo ha candidato a patrimonio culturale dell’Umanità. A lavorare sulla candidatura, dal 2016, ci sono due organismi che hanno sede ad Alba: il Centro nazionale studi sul tartufo e l’Associazione nazionale città del tartufo, che riunisce 57 realtà italiane, dal Piemonte alla Sicilia.

In Toscana i cavatori sono riuniti in 10 associazioni e tutte insieme fanno parte dell’Unione Regionale delle Associazioni Tartufai Toscane (U.R.A.T.T). Noi abbiamo sentito la voce del presidente dell’Associazione dei Tartufai delle Colline Sanminiatesi, Renato Battini e del presidente dell’Associazione Tartufai delle Colline della Bassa Valdelsa, Rolando Marini

toscana economy - Renato Battini S.Miniato
Renato Battini

L’Associazione Tartufai delle Colline Sanminiatesi è stata costituita nel 1982 da un’iniziativa del Comune di San Miniato e di alcuni tartufai, con l’obiettivo di favorire la tutela, la raccolta, la produzione e la valorizzazione del Tartufo Bianco di San Miniato, la cui zona geografica di produzione interessa oltre 30 comuni, divisi tra le province di Pisa e Firenze. L’associazione si basa su uno ‘statuto aperto’, in base al quale è consentita la raccolta libera da parte di tutti i tartufai, di ogni provincia e comune della Toscana: «Chiunque può venire a raccogliere tartufi nelle nostre tartufaie – spiega il presidente dell’associazione, Renato Battini – mentre i nostri tartufai non possono andare nei boschi intorno a Siena o a Certaldo, dove le associazioni consentono l’accesso solo ai cavatori residenti nella provincia di riferimento. Considerando anche che i tartufai di quelle zone possono venire a San Miniato, mi sento di non approvare il modello a statuto chiuso».

La principale battaglia che stanno portando avanti i tartufai di San Miniato riguarda lo spostamento dell’apertura della stagione del tartufo bianco pregiato: «Purtroppo il clima è cambiato e le stagioni sono posticipate – spiega Battini – Nel mese di settembre il tartufo è ancora ‘marcia’, è immaturo. Auspichiamo quindi uno spostamento dal 1 ottobre al 31 gennaio, oppure dal 20 settembre al 20 gennaio. Basterebbe fare una deroga, basterebbe che la Regione capisse le nostre esigenze. E’ un problema per tutti, anche per chi organizza le sagre. Ci sarebbe inoltre bisogno di un calendario in cui le varie feste dedicate al tartufo – per esempio quelle che si svolgono nelle frazioni del Comune di San Miniato – fossero più diluite nel tempo e meno sovrapposte l’una all’altra». Ricordiamo che in caso di immissione sul mercato di un prodotto immaturo come la ‘marcia’ nel periodo antecedente alla normale raccolta – cosa che incide anche sulle valutazioni del mercato abbassando i prezzi – è previsto il sequestro amministrativo del tartufo immaturo ed una sanzione amministrativa aggiuntiva di 100 euro per ogni tartufo irregolare. Il presidente lamenta anche l’eccesso di burocrazia, che rende difficoltosa l’approvazione di nuove tartufaie libere e aperte a tutti. Un aspetto grave e preoccupante, che fa da contraltare al fenomeno delle concessioni ai privati, ossia ai proprietari di aziende agricole o agriturismi che creando tartufaie private riducono gli spazi di raccolta libera.

Nelle colline Sanminiatesi che comprende i territori di Bientina, Calcinaia, Capannoli, Casciana Terme, Castelfranco di Sotto, Chianni, Crespina, Lajatico, Lari, Lorenzana, Montecatini Val di Cecina, Montopoli in Val D’Arno, Palaia, Peccioli, Ponsacco, Pontedera, San Miniato, Santa Croce Sull’Arno, Santa Maria a Monte, Terricciola, Volterra, Barberino Val d’Elsa, Castelfiorentino, Cerreto Guidi, Certaldo, Empoli, Fucecchio, Gambassi, Montaione, Montespertoli, Montelupo Fiorentino, Tavarnelle Val di Pesa e Vinci si raccoglie il miglior Tartufo Bianco Pregiato (Tuber Magnatum Pico) del mondo, con una media annuale stimata in 80-100 quintali che rappresentano oltre il 25% della produzione nazionale e mondiale.

toscana economy - Rolando Marini Valdelsa
Rolando Marini

L’Associazione Tartufai delle Colline della Bassa Val d’Elsa, istituita nel 1992 e con sede a Certaldo, comprende quella parte della Val d’Elsa inclusa nella provincia di Firenze. L’associazione si basa sul cosiddetto statuto chiuso, in base al quale solo i residenti nella provincia di Firenze possono venire a raccogliere i tartufi nel territorio di riferimento: «Rispetto all’Associazione dei Tartufai delle Colline Sanminiatesi il nostro non è un territorio che può permettersi di aprire a tutti, anche a coloro che risiedono in altre province – ci spiega il presidente Rolando Marini – Abbiamo tartufaie di non più di 3 ettari, che non possono ricevere decine di persone».

L’associazione svolge una serie di attività volte a tutelare il territorio e le tradizioni legate al tartufo: tutela del patrimonio tartufigeno e salvaguardia delle produzioni, formazione degli aspiranti tartufai, rapporti con la Regione Toscana, rappresentanza a livello nazionale e attività di divulgazione e promozione del tartufo locale

Anche la vigilanza sulle tartufaie è uno dei compiti dell’associazione: «Tramite telecamere che abbiamo appositamente installato cerchiamo di scoraggiare la raccolta nelle ore notturne. Purtroppo, abbiamo anche dovuto assistere a episodi penalmente rilevanti come il ritrovamento di bocconi avvelenati lungo il fiume Elsa». 

I tartufai lavorano a stretto contatto con gli uffici regionali, in particolare con il Genio Civile e con il settore Forestazione Usi Civici e Agroambiente, però non sempre l’impegno delle associazioni dei cavatori è pienamente riconosciuto. Ce lo conferma anche Marini, affermando che i contributi provenienti dal pagamento della tassa annuale sui tesserini non vengono ri-distribuiti all’associazione stessa, che potrebbe investirli in nuovi lavori a tutela delle tartufaie.

Nell’ottica di un aggiornamento delle normative attuali sulla raccolta del tartufo, da Certaldo arriva la proposta di una libera cerca senza orari, come già succede in Piemonte. 

Anche la stagione di apertura dovrebbe subire delle variazioni e su questo c’è un allineamento con la posizione di Renato Battini: «Andrebbe aperta ad ottobre ed essere prolungata fino a tutto gennaio. Quest’anno la situazione è piuttosto drammatica, a settembre non c’è stato neanche il fiorone, l’embrione del tartufo reale». Infine Marini esprime preoccupazione per il dilagare delle tartufaie private, che stanno venendo fuori all’interno di molti agriturismi e fattorie.

Da oltre 25 anni la Sagra del tartufo marzuolo (Tuber borchii – detto anche tartufo bianchetto) è un evento che si svolge a Certaldo, creato e realizzato dall’Associazione dei Tartufai delle Colline della Bassa Val d’Elsa. Si tiene per tre fine settimana nel mese di Marzo, le date variano di anno in anno e sono reperibili sulla pagina di Facebook dell’Associazione. Durante la Sagra l’Associazione organizza anche momenti di divulgazione inerenti il settore del tartufo e la sua cultura. 

toscana economy - tartufo toscana

Il tartufo

Il tartufo appartiene alla famiglia dei funghi ipogei ovvero funghi che nascono sotto terra. Come tutti i funghi è una pianta cosidetta “eterotrofa” che si nutre a spese di altri organismi viventi e con i quali istaura rapporti di scambio di sostanze nutritive. Si tratta di un rapporto di simbiosi nel quale le cellule del tartufo penetrano nelle radici di una pianta per riceverne nutrimento. Le piante “simbionti” del tartufo sono querci, pioppi, pini, tigli, noccioli.

Specie e periodo di raccolta stabilito dalla Regione Toscana

Tuber magnatum Pico (tartufo bianco pregiato) – 10 settembre al 31 dicembre
Tuber brumale var. moschatum De Ferry (tartufo moscato) – 15 novembre al 15 marzo
Tuber aestivum Vittadini (tartufo scorzone) 1 giugno al 30 novembre
Tuber uncinatum Chatin (tartufo uncinato) 1 ottobre al 31 dicembre
Tuber brumale Vittadini (tartufo nero d’inverno) 1 gennaio al 15 marzo
Tuber melanosporum Vittadini (tartufo nero pregiato) 15 novembre al 15 marzo
Tuber albidum Pico (tartufo bianchetto o marzuolo) 10 gennaio al 30 aprile 
Tuber macrosporum Vittadini (tartufo nero liscio) 1 settembre 31 dicembre
Tuber mesentericum (tartufo nero ordinario) 1 settembre al 31 gennaio

Si presentano come dei ‘tuberi’ di forma generalmente globosa (i cosiddetti ‘corpi fruttiferi’ del fungo o ‘carpofori’) e sono rivestiti esternamente da una ‘buccia’ liscia o rugosa (il peridio). Internamente presentano una ‘polpa’ marmorizzata (la gleba)

In Toscana il settore dei tartufi è regolamentato da un’apposita legge, la Legge Regionale 11 aprile 1995 n. 50 (e successive modifiche)

In particolare, la legge stabilisce che:
Si possono raccogliere e commercializzare solo nove specie di tartufo;
La raccolta si può effettuare solo nei periodi ammessi dal calendario regionale;
Il commercio del tartufo fresco è ammesso nei periodi previsti dal calendario regionale di raccolta e nella settimana immediatamente successiva al termine della raccolta;
Per poter raccogliere i tartufi occorre munirsi di un apposito tesserino di abilitazione, del costo di 92,96 ;
La ricerca del tartufo deve essere effettuata con l’ausilio del cane appositamente addestrato (il cane Lagotto è la razza di cane da tartufo per eccellenza) e lo scavo deve essere realizzato con l’apposito strumento (“vanghetto”, dotato di lama tagliente innestata su breve manico).

Giulia Baglini