• 16/08/2022

«Siamo toscani che facciamo impresa in Toscana»

TOSCANA ECONOMY «Siamo toscani che facciamo impresa in Toscana»
Lorenzo Caponi, direttore di sala e sommelier – © Foto: Nucci

Questa la scommessa dei due soci Stefano Pinciaroli e Lorenzo Caponi, rispettivamente chef e sommelier, che hanno deciso di  aprire ristorante, osteria e bottega nella ri(nascente) Villa Petriolo, storico complesso immerso nelle campagne di Cerreto Guidi, in provincia di Firenze, collaborando con aziende agricole limitrofe per l’approvvigionamento delle materie prime al fine di offrire un’esperienza enogastronomica strettamente legata al territorio

C’è chi dice no: alla pandemia, alla grande distribuzione, ai riflettori (e ai lustrini) della metropoli. E a una Toscana già “defilata”, ne preferisce una ancora più “appartata” per così dire. È così che (ri)nasce Villa Petriolo, storico complesso immerso nelle campagne di Cerreto Guidi, in provincia di Firenze, di proprietà di una stessa famiglia – gli Alessandri –  per cinquecento anni, poi finito all’asta e acquistato da un gruppo messicano che si occupa di produzione e commercializzazione di prodotti di pelletteria. Gli imponenti lavori di ristrutturazione andranno avanti fino all’estate 2022, ma già da un anno sono stati Stefano Pinciaroli (chef) e Lorenzo Caponi (direttore di sala e sommelier) ad andare in avanscoperta e aprire ristorante, osteria e bottega. Già attivi anche il resort e le piscine, poi arriveranno la spa e tanti altri spazi comuni interni ed esterni.

Pinciaroli, dopo una lunga gavetta (dalla scuola alberghiera di Montecatini alla mensa ufficiali durante il servizio militare, fino alle esperienze all’estero: Chicago, Turchia, Londra), nel 2010 aveva deciso di aprire il PS con il suo amico di sempre Caponi (nel frattempo diventato suo cognato), nel centro storico di Cerreto. Qui i due hanno ottenuto i più importanti riconoscimenti: Michelin, Espresso, Gambero Rosso. Tutti a celebrare la cucina “toscano-innovativa” del piccolo locale della provincia fiorentina.

TOSCANA ECONOMY «Siamo toscani che facciamo impresa in Toscana»
Stefano Pinciaroli, chef, all’interno del ristorante PS – © Foto: Nucci

Ma proprio uno dei motivi che hanno portato al cambio di sede è stata la dimensione del ristorante. «Da tempo ci pensavamo – racconta Caponi – e l’occasione è arrivata quando sono venuti a mangiare da noi alcuni collaboratori di Hèctor Cuadra (l’imprenditore che guida la cordata, ndr) e il suo socio Daniele Nannetti (responsabile della parte alberghiera, ndr): avevano bisogno di qualcuno che gestisse la ristorazione del complesso, noi di un partner solido».

Inevitabile che il “matrimonio” andasse a buon fine. Ma perché, chiediamo, dopo anni in “provincia” non tentare invece il grande salto in una più (potenzialmente) facile grande città? 

«Fin da ragazzo – spiega Pinciaroli – ho girato il mondo, ma solo quando vedo le mie colline mi sento bene. Voglio che il PS diventi il punto di riferimento di tutto il territorio. Guadagnare di più, ma vivere lontano da casa non fa per me».

«Ho quattro figli – gli fa eco Caponi – e a tutti dico che noi siamo toscani che facciamo impresa in Toscana: andate a imparare più cose possibili nel mondo, ma poi tornate a fare iniziative a “casa”. Le nostre risorse, i giovani, non devono lasciare l’Italia, ma accettare la sfida di far diventare grande questo Paese. In altre parole, per noi Villa Petriolo è un upgrade di quel che facevamo al PS da dieci anni».

E poi c’è l’aspetto (fondamentale) dell’autoproduzione. Il principio per il marchio PS è da sempre quello di fare micro impresa locale del territorio, collaborando con aziende agricole limitrofe per l’approvvigionamento delle materie prime al fine di offrire un’esperienza enogastronomica strettamente legata al territorio. 

«Ma ora siamo andati oltre – dicono i due soci – e siamo diventati noi stessi dei produttori: alleviamo capre, agnelli, pollame e maiali di cinta, produciamo olio (3mila le piante distribuite su 175 ettari) e vino (8 le etichette), coltiviamo grani antichi. E stiamo diventando ecosostenibili: utilizziamo solo energia derivante da fonti rinnovabili, la nostra agricoltura è biologica e abbiamo eliminato del tutto la plastica».

Come detto, l’offerta in cucina è “triplice”: per vivere in pieno l’esperienza eno gastronomica, con piatti ispirati alla tradizione reinterpretati dalla fantasia dello chef (anche attraverso tecniche di cottura all’avanguardia) c’è il ristorante PS; per la cucina toscana più tradizionale c’è l’Osteria di Golpaja; e per un aperitivo o uno stuzzichino c’è la Bottega. Per un’esperienza da vero Rinascimento toscano.


APPROFONDIMENTI

www.ps-ristorante.it
www.villapetriolotuscany.com

David Meccoli

Giornalista - david.meccoli@toscanaeconomy.it

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