Olio Restaurant, la sfida dell’olio
Oggi tutti conosciamo il vino in ogni sua declinazione, ma siamo in grado di dire lo stesso dell’olio? Paolo Provvedi e la sua squadra di Olio Restaurant hanno colto la sfida e hanno deciso di puntare sull’olio, diffondendone la cultura
Paolo Provvedi ha due attività che sono complementari l’una all’altra: Olio Restaurant e Tuscany Excelsia, un’azienda di catering le cui radici risalgono alla ditta originaria del ristoratore, Convivium, fondata nel 1986. Olio Restaurant viene aperto nel 2001 a Firenze con la creazione di un’altra società, Arte Minore.
L’idea di incentrare la ristorazione sull’olio è germogliata proprio da Paolo Provvedi, che ha un legame profondo e passionale con la campagna in cui è nato, cresciuto e dove tuttora vive. Il titolare di Olio Restaurant crede fermamente che i prodotti siano uno strumento per esaltare il territorio e, ad oggi, l’olio non viene ancora legittimamente valorizzato come dovrebbe.
«Tutti noi siamo ancora troppo concentrati sul vino – dichiara Provvedi – in qualsiasi ristorante è possibile trovare una carta dei vini bellissima, ma quando capita di andare in un locale o un ristorante dove viene presentata la carta dell’olio? Dove viene illustrato come abbinare l’olio ai piatti? Che esistono anche 20 tipi di olive? Tutti sappiamo che esiste il Pinot nero, il Brunello, il Sangiovese, ma in pochissimi sanno che esiste il Moraiolo, il Leccino, il Pendolino. Il mondo dell’olio e dell’olivo è un mondo incredibilmente vasto, ma non è ancora sufficientemente valorizzato».
Questa è la sfida che Provvedi e il suo team di Olio Restaurant hanno colto e scelto di fare propria: puntare sull’olio e farlo conoscere.
Olio Restaurant ha una carta dell’olio e la prima cosa che viene offerta ai clienti non appena si mettono a sedere al tavolino è proprio la bottiglia dell’olio, accompagnata dal pane per fare una degustazione ad hoc prima di iniziare la cena. A chi si mostra interessato e predisposto, Provvedi e il suo team amano spiegare alcuni elementi basilari di questo mondo. L’olio che viene portato in tavola non è un olio autoprodotto, ma proviene da quattro aziende che Provvedi ha selezionato personalmente insieme ad alcuni esperti.
Vi è un olio di Asciano, uno di Certaldo, uno di San Casciano in Val di Pesa e un altro della zona di Campi Bisenzio. È con questi oli che i piatti del ristorante vengono esaltati. «Questo è un tema su cui vale la pena puntare, anche a livello comunicativo. Quando ho scelto questo nome per il ristorante ero amico Emanuele Plata dell’azienda Carapelli, che al tempo era ancora italiana, e da lui ho ricevuto un sostegno anche dal lato morale. Mi ha sostenuto nella mia idea di fare un prodotto di nicchia».
Olio Restaurant nasce nel quartiere di Santo Spirito a Firenze, mentre da marzo scorso si è trasferito a Palazzo Corsini, zona Porta al Prato. Quando era in Santo Spirito, il target del ristorante era per l’80 per cento straniero e per il 20 per cento italiano, mentre ora questo aspetto si è livellato. In Porta al Prato, i fiorentini e gli italiani vengono più volentieri, in quanto il centro storico di Firenze tende a essere un luogo ricco di alberghi, negozi e ristoranti per turisti.
Provvedi ci parla anche dell’esperienza del covid, che ha segnato pesantemente il mercato della ristorazione: «Ho fatto di tutto per attirare le persone. Non avendo un dehors, però, non è stato facile, soprattutto perché vi era l’incubo di stare all’interno. Quando poi tutto questo terrore si è liquefatto, abbiamo ricominciato a lavorare piuttosto bene. Da quest’anno, è come se il covid non ci fosse mai stato. La gente ha voglia di ricominciare».
E quale modo migliore di ricominciare se non quello di trovare un modo per implementare ancora di più la conoscenza dell’olio? Proprio per questo motivo, Olio Restaurant prevede l’organizzazione di serate a tema sull’olio per i mesi di ottobre e novembre, in cui il protagonista è il prodotto e il suo capo panel (il “sommelier” dell’olio). L’obiettivo è quello di creare convivialità, un momento di aggregazione.
Le serate sono rivolte soprattutto ai fiorentini, alle persone locali, che hanno così l’opportunità di prendere ancora più familiarità con un prodotto che sono abituati a trovare sulle loro tavole, ma di cui sanno ancora poco. «Vorremmo comunicare quella che è la cultura dell’olio, per cui ci saranno momenti in cui il capo panel ruberà l’attenzione degli ospiti e comunicherà l’importanza del prodotto, momenti di intrattenimento musicale con uno stornellatore. Non ci interessa creare l’evento wow, ma qualcosa di circoscritto, che renda giustizia al prodotto».
Altre serate a tema, oltre all’olio, vedranno protagonisti anche il tartufo di San Miniato e il bollito: «Questi piatti hanno un carattere un po’ rude, un po’ forte, ma nella memoria ti rimangono impressi per sempre, non te li dimentichi mai. La tradizione se vestita bene, se resa con l’appeal giusto, è qualcosa che allora non muore mai».
La scelta del ristorante di cogliere la sfida dell’olio e della sua promozione nasce da una storia di passione. Una passione per il cibo, per il vino, per l’olio, per la tradizione culinaria toscana e italiana: «Bisogna tenersi sempre vicini al cibo perché è qualcosa che – sottolinea Provvedi – emana passione, socialità, è aggregante e dà tanta cultura. Quest’ultimo è un aspetto sottile che spesso non viene evidenziato, ma è molto importante».
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