• 21/01/2022

L’arte di fare l’olio: la tradizione Bovoli attraverso tre generazioni

 L’arte di fare l’olio: la tradizione Bovoli attraverso tre generazioni

Siamo andati a Vicopisano, un gioiello del Monte Pisano che attrae turisti e visitatori, anche in virtù della sua offerta enogastronomica. A giocare un ruolo di primo piano in questa opera di promozione del territorio è la famiglia Bovoli: con Gianluca, la sorella Simona e la madre Lucia. Tutti insieme lavorano nel solco tracciato da Nicola Bovoli, che dopo una lunga carriera nel marketing editoriale a Milano, aveva ristrutturato e rimesso a regime l’antico frantoio di Vicopisano, diventando un vero e proprio ambasciatore dell’olio di questa zona.

Ne abbiamo parlato con Gianluca Bovoli, figlio di Nicola, nella sua doppia veste di titolare dell’Azienda Agricola ll Frantoio di Vicopisano e di Presidente della Strada dell’Olio dei Monti Pisani

Tre generazioni dedite all’arte olearia, che dal 1986 portano avanti una tradizione familiare in uno dei borghi più affascinanti della Toscana. Siamo a Vicopisano, che nel Medioevo fu aspramente conteso tra Pisa, Lucca e Firenze e che fu conquistato proprio dai fiorentini nel 1406. Dal 1440 sul paese domina la Rocca Nuova, fatta costruire dal grande architetto rinascimentale Filippo Brunelleschi.

toscana economy - bovoli
Gianluca Bovoli

«Il primo a gestire il frantoio è stato mio nonno – racconta Gianluca Bovoli –  poi è stato mio padre e adesso ci siamo io, mia sorella e mia madre. Il Rio Grifone è il ruscello che fino al secolo scorso faceva girare le macine. Abbiamo circa 3.000 piante di ulivo, un frutteto di pesche, pere e kiwi e una vigna. Le nostre olive sono raccolte a mano, non vengono mai a contatto col terreno e sono frante entro poche ore. Il nostro fiore all’occhiello è l’olio extravergine d’oliva ‘Vicopisanolio – Igp Toscano Bio’. Con le olive dei produttori del Monte Pisano diamo vita all’olio ‘Rio Grifone – Toscano Bio’ ».

Le origini del frantoio di casa Bovoli si perdono nella leggenda, ma questa famiglia ne ha scritto una storia destinata a mettere solide radici nel futuro: «Noi diciamo sempre che il nostro frantoio è il più antico del Monte Pisano, ma al contempo il più moderno, con macchinari all’avanguardia che servono ad ottenere la massima qualità». 

Le olive sono infatti immesse nella linea di frangitura a freddo (26°), dove si svolgono i passaggi di pesatura, defoliazione, lavaggio, molitura, gramola, decanter ‘Leopard Pieralisi a 2 fasi’ e centrifuga. Dopo i controlli dei livelli di acidità, perossidi e polifenoli, l’olio viene filtrato e stoccato in conche di acciaio inox a temperatura costante di 18° e imbottigliato.

toscana economy - olio bovoli«Un tipo di lavorazione – afferma orgoglioso Bovoli – che da sempre si ispira alla sostenibilità, anche quando questa parola non era così in voga. Tutto il materiale di scarto viene riutilizzato, ad esempio la sansa viene reimpiegata per produrre energia elettrica e il nocciolino delle olive viene trasformato in pellet per alimentare le stufe. Inoltre, conferiamo le foglie degli olivi ad aziende livornesi, che trasformano l’estratto delle foglie stesse in prodotti per l’igiene personale e per la cosmesi. Prodotti disponibili nella nostra bottega e negli appartamenti del nostro agriturismo».

Altre creazioni a base di olio sono: i condimenti naturali, nati dall’unione con elementi come limone, peperoncino, aglio, rosmarino e basilico, tutti macinati insieme alle olive; il crostino di fegatini, il cinghialino sott’olio e la Cioccolina, una crema spalmabile ottenuta dal maestro chocolatier Andrea Trinci sostituendo il burro di cacao con l’olio del frantoio.

Il circuito locale di vendita è composto dai turisti che partecipano alle degustazioni e che acquistano i prodotti nella bottega aziendale e dai ristoranti del territorio. Un altro canale di distribuzione è quello delle gastronomie di alto livello.

All’estero, le destinazioni principali sono Stati Uniti, Germania e Svizzera, attraverso piattaforme digitali fornite dagli importatori

Le previsioni sull’annata 2021-2022 sono a tinte alterne: «Nell’olivicoltura a un’annata con produzione abbondante (di carica) ne segue una con produzione scarsa (di scarica). Quest’anno ci aspettavamo la scarica, ma le cose sono ulteriormente peggiorate. Tra la gelata di aprile e la siccità estiva, si stima che ci sarà un 40% in meno di produzione rispetto all’anno precedente. Per fortuna le piogge tra metà settembre e inizio ottobre hanno fatto sì che l’oliva si riprendesse e che fosse preservata la qualità. La raccolta ha avuto luogo dai primi di ottobre e la frangitura nelle prime due settimane dello stesso mese, durante le quali è garantito il picco qualitativo».

La qualità è l’obiettivo principale di ogni fase della produzione ed è qualcosa che si vede, si odora e si gusta: «Il nostro olio, non solo quello del frantoio, ma anche quello dei produttori dei Monti Pisani, ha un bel colore verde-dorato. Ha un sentore di erba tagliata e carciofo e al palato è fruttato ed elegante. Le sue note piccanti e amare sono estremamente bilanciate e non aggressive. Ha carattere, si sente che è ricco di polifenoli, ma al tempo stesso è molto gradevole. Rispetto a palati non molto abituati all’olio di qualità, queste sue caratteristiche non ‘spaventano’ e facilitano il suo apprezzamento presso il pubblico straniero».

Le proprietà organolettiche dell’olio di queste zone, prodotto dalle varietà frantoio, leccino e moraiolo, gli hanno fatto guadagnare la certificazione come olio extravergine “IGP Toscano – sottozona Monti Pisani”.

Se la qualità c’è e il riconoscimento formale è arrivato di conseguenza, organismi come le Strade dell’Olio hanno il compito far conoscere questi traguardi dal punto di vista commerciale (valorizzando e diffondendo l’olio anche oltre la zona di produzione) e dal punto di vista turistico (attraendo flussi di viaggiatori, in forza dell’aumento di interesse per i prodotti enogastronomici).

Due eventi promossi nel Frantoio della famiglia Bovoli testimoniano l’impegno per rafforzare il ruolo dell’olio nella promozione dell’area del Monte Pisano: la festa dell’Olio Novo, avvenuta lo scorso 2 ottobre, dove l’assaggio della bruschetta con l’olio appena uscito dalle macchine ha aperto la stagione della frangitura e la Passeggiata tra gli Olivi, organizzata insieme all’Associazione Nazionale Città dell’Olio.

Per approfondimenti: 

http://stradadellolio.it/portfolio-articoli/lantico-frantoio-toscano-del-rio-grifone/

Giulia Baglini