La Truffle Experience di Savini Tartufi: quando il tartufo è natura, storia e cultura enogastronomica

La prima Truffle Experience non si scorda mai! Camminare nei boschi intorno a Forcoli, nel comune di Palaia (Pisa), guidati da un cavatore dell’azienda della famiglia Savini e dal suo fido cane da tartufo, è una bellissima esperienza a contatto con la Natura ed è utile per capire perché questo fungo ipogeo è cosí ambito e prezioso.

Io ho avuto la possibilità di unirmi a un gruppo di amanti del tartufo giunti a Palaia da Firenze e La Spezia, in un lunedì di fine novembre che resterà a lungo nella mia memoria.

Dai primi anni 2000, infatti, la Savini Tartufi propone a chi ama il diamante del bosco di vivere l’esperienza della cerca e della cavatura in prima persona, approfittando del fatto che nel territorio di riferimento dell’azienda è possibile trovare il tartufo tutto l’anno. Come è stato ricordato nell‘intervista a Cristiano Savini, pubblicata nelll’ultimo numero di Toscana Economy, la Savini Tartufi ha la fortuna di trovarsi in una zona centrale rispetto alle principali città toscane: qui, i cinque migliori tartufi (il bianco pregiato, il nero pregiato, il nero estivo, il nero uncinato e il bianchetto o marzuolo) si trovano tutti a portata di mano, nel raggio di 50-100 chilometri.

Siamo stati accolti da Andrea, dipendente della famiglia Savini, cavatore e appassionato cultore del tartufo e di tutto ciò che esso rappresenta: dalle sue caratteristiche morfologiche a quelle organolettiche, fino alla sua evoluzione da prodotto di nicchia in prodotto di successo nella gastronomia locale e nelle cucine dei più grandi chef. Con lui abbiamo anche ripercorso le tappe fondamentali della storia della Famiglia Savini dagli inizi degli anni ’20 fino ad oggi.

E’ nel bosco, in particolare nella tenuta di Villa Saletta, che abbiamo vissuto la parte più affascinante del percorso: dopo un breve viaggio a bordo di una jeep, abbiamo seguito Giotto Junior, esperto lagotto dal fiuto eccezionale, nei sentieri contornati da mandorli, lecci, pioppi ed altre piante tartufigene o simbionti. Una maestosa farnia è quella che cattura maggiormente la nostra attenzione.

L’euforia e la grinta di Giotto sono contagiose, scava e si immerge nella terra con il suo allenatissimo nasino. Con le sue zampette e con il muso sonda una zona che si rivelerà ‘infruttifera’, ma il suo impegno viene comunque premiato da Andrea con un biscotto a forma di osso. Dopo aver trovato un tartufo selvatico e un tartufo bianco dalla forma schiacciata di circa 5 grammi, il segugio ci rende partecipi della scoperta più significativa della mattinata passata insieme a noi: arrampicandosi per una salita, inizia ad esplorare una cavità piena di radici, fattore determinante per la formazione del corpo fruttifero del tartufo. Noi stessi percepiamo forte nell’aria il caratteristico odore e grande è l’emozione quando ne scorgiamo un pezzo da sotto terra. Andrea mi invita a toccare con un mignolo la ‘testa’ del tartufo per sentirne a pieno il profumo e poco dopo estrae una piccola pepita di circa 50 grammi. Notiamo che è stato addentato da un animaletto, elemento che è di fondamentale importanza per il mantenimento del suo ciclo biologico ma che incide sulla valutazione economica. Vale la pena ricordare che è stato proprio in compagnia di Giotto Junior, che il 23 novembre scorso, Cristiano Savini ha trovato un tartufo di 797 grammi, dal valore commerciale tra i 15 e i 20 mila euro. Una grande soddisfazione, che chiude al meglio una stagione difficile e che ricorda il tartufo da Guinness dei Primati (1,497 kg) trovato da Luciano Savini il 25 novembre del 2007.

Dopo la nostra avventura nel bosco ci siamo diretti in cucina e abbiamo messo le mani in pasta sotto la sapiente guida di Andrea, che ha smesso i panni di tartufaio per assumere quelli di capo brigata.

Il pranzo-degustazione è stato un omaggio trionfale al tartufo bianco pregiato, al quale abbiamo partecipato attivamente preparando i piatti insieme ad Andrea. Eccoli, in ordine di apparizione: la polenta al tartufo condita con burrata e acciughe al tartufo, i tagliolini al tartufo fatti a mano, conditi con crema di parmigiano al tartufo e tartufo fresco, l’uovo al tegamino cotto nel burro al tartufo e infine il tiramisù con i savoiardi bagnati nel Vin Santo e ricoperto di cioccolato al tartufo e tartufo fresco.

Dopo aver salutato gli altri commensali ho acquistato alcuni prodotti lavorati, futuri protagonisti delle mie prossime cene casalinghe e ho portato con me il grembiule che per un giorno mi ha fatto sentire parte di un’unica famiglia, che ha nel suo Dna l’accoglienza e un legame speciale con una terra unica, tutta da scoprire e da valorizzare.
Questa mia esperienza è stata, per così dire, coronata, da una notiizia, giunta il 16 dicembre scorso: la cerca e cavatura italiana del tartufo è entrata nella lista delle pratiche considerate patrimonio culturale immateriale dell’umanità dell’Unesco. L’ok alla candidatura italiana è arrivato dopo un lungo percorso, durato otto anni e portato avanti dalle associazioni dei tartufai.
Nei documenti sottoposti al comitato dell’Unesco si legge che «la cerca e cavatura del tartufo in Italia rappresenta un patrimonio culturale immateriale di conoscenze e pratiche affinate da costanti osservazioni che poi sono state tramandate oralmente per secoli con l’affiancamento e la trasmissione orale che caratterizzano la vita rurale di interi gruppi di detentori e praticanti, chiamati “tartufai”, con diverse declinazioni in tutti i territori tartufigeni italiani».

Per informazioni sulle diverse tipologie di Truffle Experience: https://shop.savinitartufi.it/it/truffle-experience.html