La birra del futuro è bio e a kilometro zero
Le sue birre portano il nome di quattro specie di civette, in onore del simbolo del comune in cui ha sede l’azienda, Crespina-Lorenzana (Pisa). L’ultima nata, Demetra, è un omaggio alla terra da cui è nata ed è la sua prima birra 100% locale. Stiamo parlando del mastro birraio Fabrizio Di Rado, titolare dell’Opificio Birrario, che a Toscana Economy ha raccontato la sua avventura imprenditoriale
“Dai nostri campi la tua birra”. È tutta in queste parole la filosofia aziendale dell’Opificio Birrario di Lorenzana, il borgo della campagna pisana divenuto celebre per i suoi campi di lavanda. Un territorio votato all’agricoltura, che il mastro birraio Fabrizio Di Rado è riuscito a condensare in una bottiglia, attraverso un lavoro artigianale di grande cura e aperto all’innovazione. Lo affiancano nell’attività la sorella Meri e la compagna Francesca.
Un piccolo birrificio, nato nel 2012, ma con le idee chiare sulla propria identità
«Produciamo 250 ettolitri di birra l’anno: piccoli dal punto di vista della produzione, ma con grandi progetti. Ciò che ci interessa di più è la qualità delle nostre materie prime, che coltiviamo autonomamente. Come il nostro orzo distico da birra: si chiama ‘Scandella’ ed è una varietà antica della Garfagnana. Ci aiuta molto contro gli infestanti ed ha una forza vegetativa che lo rende indipendente dal concime. Lo maltiamo direttamente in azienda, quando generalmente la maltazione viene fatta conto terzi».
Avete un luppoleto di vostra proprietà a pochi chilometri dall’azienda. Una caratteristica che vi distingue dalla maggior parte dei birrifici agricoli
«Non siamo stati i primi ad avere una piantagione, ma siamo stati i primi ad utilizzare il luppolo al 100%. Dei sette ettari coltivati in Toscana, un ettaro è rappresentato dal nostro luppoleto. Considerando che in questi dati, forniti da Artea, sono inclusi luppoleti non utilizzati per la produzione vera e propria, si tratta di una coltivazione abbastanza importante. È una filiera ancora sperimentale, in cui non ci sono agronomi che ci affiancano. Intanto, proprio nel nostro luppoleto di Ceppaiano, nel 2018 si è svolto un convegno nazionale, in cui ricercatori ed agricoltori si sono scambiati informazioni ed esperienze sulla coltivazione del luppolo.
La nostra è una varietà americana, si chiama ‘Cascade’ ed è abbastanza adatta al microclima locale. In tutta la Toscana e in buona parte dell’Italia esiste il luppolo selvatico, segno che non è un territorio avverso a questo tipo di coltivazione.
Sarebbe interessante fare un lavoro di ricerca sulle varietà autoctone, capire se ce n’è qualcuna con caratteristiche buone per la birrificazione, cercare di puntare sulla selezione e sull’ibridazione».
Quali sono le prospettive future dell’azienda?
«Dopo un inizio favorevole, credo che la vera partenza sia da ora in poi, anche dal punto di vista della redditività economica. Cominciamo a vedere qualche risultato sulla realizzazione del progetto, come le materie prime autoprodotte e il riconoscimento della certificazione bio. Finora ci siamo concentrati sulle fondamenta dell’azienda, ma visto che la filiera si sta completando, vorremmo aumentare la nostra capacità produttiva, uscendo dal mercato locale e presentandoci con tutte le carte in regola. È vero che ci sono tanti birrifici in Italia, ma il nostro è singolare, perché è difficile trovare un birrificio biologico che autoproduce materia prima biologica».
E le prospettive future del settore?
«Si intravede una seconda frontiera: legare la birra al territorio, non perché fatta in quel territorio ma perc
hé fatta con materie prime di quel territorio. Si parla anche di una legge regionale di Unionbirrai per incentivare l’uso delle materie prime locali. C’è molto da lavorare, in ricerca e formazione, per costruire un mondo tutto nuovo e al tempo stesso per tornare all’agricoltura. Per produrre birra si coltiva una pluralità di prodotti agricoli, alcuni anche particolari, come il coriandolo, che noi stessi seminiamo ogni due anni.
Nell’azienda agricola del futuro c’è bisogno di diversificare e di aggiungere pezzetti di filiera, altrimenti il prodotto diventa povero. Conferire orzo a un consorzio non è più redditizio, a meno che non si parli di estensioni di un certo livello. Ecco perché tanti terreni sono abbandonati o hanno virato come agriturismi. Le monoculture fanno male, sia ai terreni che all’economia in generale.
Un’altra frontiera è quella degli abbinamenti culinari. Hanno funzionato subito bene, in quanto, rispetto al vino, la birra è un prodotto più ‘friendly’ e informale e ciò avvantaggia la comunicazione del prodotto e il suo abbinamento con i piatti. L’obiettivo è abbinare alla birra un prodotto di qualità e possibilmente dello stesso territorio di provenienza».
Come avete vissuto la pandemia e come vi siete rialzati?
«Come tutti i piccoli produttori, siamo stati molto penalizzati dall’azzeramento del settore Ho.re.ca. e siamo stati messi a dura prova dalla sospensione di eventi fieristici e sagre. Noi siamo sempre stati aperti, ma nei mesi di lockdown la vendita diretta è calata molto. Grazie alle riaperture le vendite sono tornate quasi alla normalità. Una grande possibilità di farci conoscere è arrivata grazie alla fioritura dei campi di lavanda: approfittando del flusso turistico nei mesi di giugno e luglio, ci siamo fatti trovare sul posto e abbiamo presentato le nostre birre».
L’Opificio fa parte della rete di imprese “Colli Pisani”, la stessa che ha organizzato le visite nei campi di lavanda
«La rete offre un pacchetto di aziende e di strutture ricettive, comprese in un territorio ben delimitato. Essere inseriti in un circuito del genere è una cosa virtuosa, che favorisce il gioco di squadra. Un esempio è l’introduzione nei ristoranti dei prodotti biologici del territorio».
