Il Fiorino, formaggio di Maremma da medaglia d’oro
Del pecorino toscano Dop ne parlava già Plinio il Vecchio nel 77-78 d.C. e nel ‘400 era noto come “cacio marzolino”, in riferimento al periodo di produzione che iniziava a marzo: era molto gradito nei banchetti, anche da illustri personaggi quali Lorenzo il Magnifico.
Ancora oggi rappresenta un prodotto di eccellenza molto amato e Roccalbegna, in località Paiolaio, nel cuore della Valle dell’Albegna in Maremma, il Fiorino lo produce dal 1957. L’azienda è un’eccellenza toscana e una delle realtà casearie più importanti al mondo, presente con i suoi prodotti in Europa, America, Giappone e Australia.
La produzione, totalmente artigianale, viene fatta per intero all’interno della sede di tremila metri quadrati, costruita nel 1989. Il latte usato proviene da allevamenti locali e, una volta in azienda, viene selezionato in base al tipo di formaggio da produrre. Tutti gli ingredienti aggiuntivi, quali il caglio certificato, il sale di Volterra, gli aromi usati tra cui tartufo, peperoncino, pistacchio, zafferano, confermano la cura nella scelta della materia prima di elevatissima qualità, e l’artigianalità della lavorazione, fatta rigorosamente a mano da esperti caseari. La stagionatura, che fornisce una crosta priva di trattamenti e caratterizzata da muffe bianche e grigie, avviene dentro la grotta, fiore all’occhiello di famiglia, situata all’interno del caseificio.
La qualità dei prodotti trova riscontro nei tanti riconoscimenti ottenuti nel tempo, tra cui, lo scorso settembre, la medaglia d’oro al “Mundial du fromage et des produits laitiers”di Tours, in Francia. Ad essere premiato come miglior pecorino del mondo è stato il Cacio di Venere, stagionato per circa 10 mesi, prodotto con latte biologico di alta qualità e aromatizzato con scaglie di tartufo di Calugi Srl.
In precedenza, nel 2013, l’azienda aveva già ricevuto la medaglia d’oro, sempre a Tours, con il pecorino La Riserva del Fondatore Duilio Fiorini, mentre nel 2007 il premio come miglior formaggio d’Italia con il Pecorino Toscano Dop, e il Super Gold ai World Cheese Awards in Norvegia, nel 2014, come miglior pecorino al mondo, di nuovo con La Riserva del Fondatore Duilio Fiorini. Quest’ultimo è stato creato da Angela e Simone, rispettivamente figlia e genero del fondatore Duilio, ed è dedicato proprio al capostipite. Sicuramente è il formaggio più noto, apprezzato e premiato del caseificio ed è ottenuto da latte ovino altamente selezionato, prodotto con gli antichi metodi della tradizione e affinato in grotta; ha un odore fruttato e un sapore ampio, con note di frutta secca.
Esistono diverse linee di formaggi de Il Fiorino, tra queste i classici, gli aromatizzati, gli affinati, gli élite, i freschissimi e gli speciali, ed è possibile acquistarli nel punto vendita all’interno del caseificio, dove si trovano anche altri sapori di Maremma, o sullo shop on-line.
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