Idealmoka, l’arte di fare il caffè

Sapienza e artigianalità proiettate nel terzo millennio, con radici ben piantate nella tradizione. Idealmoka nasce a Pietrasanta da Idemio Puliti e dal suo socio Alpidio: dalle loro iniziali nasce l’ispirazione per il nome dell’azienda, che dal 1960 è parte della storia di Pietrasanta, città immersa nell’arte e nella bellezza e che con il caffè di questa piccola torrefazione alle porte del centro storico ha costruito uno speciale connubio

Da Idealmoka il caffè è una questione di famiglia: oggi siamo alla terza generazione, ben rappresentata da Mattia e Luca Tartarini. Sotto la guida della madre, Simona Puliti, i due fratelli portano avanti gli insegnamenti del padre Erberto, scomparso pochi anni fa lasciando nei suoi familiari un’eredità importante, fatta di saper fare e di estetica applicata al caffè.

Il fondamento dell’azienda per la signora Puliti, un visionario per Mattia: per chi lo ha conosciuto Erberto Tartarini è colui che ha reso Idealmoka un punto di riferimento per gli esercizi di tutta la costa apuana, da Viareggio a Massa, coltivando relazioni umane con i propri clienti e stabilendo con ciascuno di essi solidi rapporti basati sulla fiducia e sul riconoscimento dell’assoluta qualità della materia prima.

Ogni giorno il caffè arriva crudo in grani nel laboratorio di via Marconi, all’interno dei caratteristici sacchi di iuta che hanno viaggiato fino al porto di Trieste dai paesi produttori del prezioso frutto, principalmente asiatici, africani e del Centro America.

Le miscele Idealmoka sono di otto qualità e sono il risultato dell’incontro tra il gusto e il sapore delle due principali varietà del genere Coffea: l’arabica e la robusta.

Come ci spiega Luca Tartarini, esperto nella tostatura, la miscela “Raso Rosso” contiene il 75% di arabica e il 25% di robusta, mentre la miscela “Recondita Armonia” contiene il 70% di arabica e il 30% di robusta. Dalle diverse percentuali derivano distinte armonie di sapori. Particolarmente intenso è il caffè Sidamo, un monorigine di pura arabica coltivato nell’omonima provincia dell’Etiopia, ad un’altitudine compresa tra i 1500 e 1800 metri.

Del Sidamo si dice che sia molto corposo e dal gusto “vinoso”, come io stessa ho avuto modo di sentire grazie a una degustazione offertami dalla casa. Questa sua particolarità ci riconduce alle origini del caffè: la parola araba qahwah significa proprio “vino” e per molti secoli il caffè venne chiamato vino d’Arabia, a significare la sua diffusione tra le popolazioni in cui la religione vietava il consumo di alcolici. Altri sostengono che il termine caffè derivi dal nome della regione in cui questa pianta era maggiormente diffusa allo stato spontaneo, Kaffa, nell’Etiopia sud-occidentale.

Non ci sono dubbi invece sull’origine della parola Moka, che deriva dal porto yemenita di Mokha, da cui il caffè cominciò ad essere smerciato verso i paesi dell’Occidente.

Un commercio che non si è più fermato, tanto che oggi il caffè è il prodotto più scambiato al mondo, dopo il petrolio.

Idealmoka, per distinguersi dalle grandi aziende produttrici di caffè, mette in pratica ogni giorno questo motto: la virtù nella qualità. A spiegarne il significato è Mattia: «Il caffè è la parte virtuosa di un pasto, è ciò che può rendere un brutto ricordo un pranzo iniziato bene. Un caffè di qualità a tavola ha un valore e una presenza sinestetica, deve cioè creare una contaminazione tra i vari sensi e provocare in chi lo assaggia delle emozioni. La virtù è data dal nostro ambiente di famiglia, caloroso e attento al dettaglio, dove il cliente viene prima di ogni altra cosa». Gli fa eco Luca: «Bisogna portare al cliente un prodotto creato su misura, come quando si va dal sarto o dal calzolaio, solo questo può metterci in condizione di competere con le grandi torrefazioni. Noi abbiamo il vantaggio di seguire da vicino e con i nostri occhi tutti i passaggi della produzione, dalla macinatura al confezionamento. La nostra torrefazione si distingue per la presenza di una tostatrice a gas che raggiunge la temperatura massima di 213 gradi, un vero e proprio cimelio».

La cura che Idealmoka riserva al caffè è destinata sia alle miscele pregiate che alle capsule, sull’onda dei principali versanti su cui si sta orientando il mercato attualmente.

Nel futuro di Idealmoka c’è la partecipazione a due fiere nazionali, il Tirreno CT di Carrara e il Cibus di Parma: la prima per rimanere aggiornati sulle nuove macchine da caffè, che l’azienda vende e offre in comodato d’uso a ristoranti e bar e la seconda per promuovere il caffè in sé stesso, come prodotto gastronomico. L’auspicio è che si torni a parlare del caffè come di un elemento dotato di identità storica e di biodiversità, slegandolo dall’appartenenza a specifici brand.