Contabilità industriale per forni e pasticcerie
Impostare un processo di contabilità industriale per aziende specifiche e di dimensioni contenute, oltre a competenza, richiede fiducia, coraggio, caparbietà e non solo
Sempre più spesso ci si trova nella condizione in cui aziende che, fino a un certo punto, hanno impostato la loro attività in modo ordinario, tenendo conto solo del posizionamento di mercato già acquisito, sentono il bisogno di fare ulteriori riflessioni in merito.
Possono essere di vario genere ma, in estrema sintesi, si coagulano nelle seguenti:
- Posso fare qualcosa di più e di meglio?
- Avrò i requisiti per mettere la mia azienda sul mercato, intendendo con ciò una possibile vendita o acquisizione di partner strategici?
- Cosa sto lasciando ai miei eredi? Una macchina da soldi, una da debiti o non so cosa?
- Tenendo conto di quanto possibile, questa azienda assicura una sostenibilità del suo business?
Tutte riflessioni lecite che meritano adeguate risposte. Uno dei sentieri da percorrere per darsele è l’attivazione della contabilità industriale/analitica. “Questioni d’impresa” ne ha parlato in più occasioni (Gli strumenti della contabilità industriale, La contabilità industriale).
Con questo processo si avrà la possibilità di “granularizzare” il proprio business in tanti centri di ricavo, verificandone i componenti positivi e quelli negativi aprendosi alla marginalità, vera e propria cartina di tornasole del benessere aziendale. La consapevolezza dei singoli margini supporta l’imprenditore nelle sue scelte future dandogli la possibilità di rispondere alle domande di cui sopra.
Le metodologie sono tutt’altro che semplici. La scelta dovrà rispondere al combinato tra efficienza ed economicità, nel rispetto del criterio di proporzionalità. Esistono sul mercato pacchetti software veramente interessanti ed esaustivi, ma non sempre si prestano per coprire la necessità delle piccole e microimprese.
È il caso delle pasticcerie e dei forni. Hanno un numero importante, ma non esagerato, di prodotti la cui determinazione del costo di produzione è molto complessa a meno che, per le spese di diretta attribuzione, non si attivi il sistema dei costi standard. Con ciò si vuole intendere il costo unitario che un’impresa stima di dover sostenere per realizzare un prodotto. La definizione può essere riferita anche a un singolo elemento.
Per gli altri costi indiretti si utilizzeranno i centri di costo con distribuzione ai singoli prodotti per il tramite di appositi drivers. Ma procediamo con ordine e focalizziamo l’attenzione sulle attribuzioni dirette. Per prima cosa è opportuno decidere il numero di centri di ricavo, che dovranno essere agganciati ai singoli prodotti o gruppi omogenei di essi.
Di norma la seconda soluzione è quella maggiormente consigliata. Per questo lavoro potrà essere utile l’analisi del fatturato, per il tramite degli scontrini giornalieri. Dopo aver definito il numero di centri di ricavo, occorre attribuire gli ingredienti che concorrono direttamente alla sua produzione. A tal fine, per ciascuno, si dovrà prevedere:
- Quantità necessaria;
- Unità di misura della quantità (grammi, numero, centilitri, etc.. );
- Costo della singola unità di misura.
Al termine, per ciascun prodotto, aggregazione di prodotti, centro di ricavo si avrà:
- Ricavo;
- Costo standard inteso come somma di costi standard dei singoli ingredienti;
giungendo al primo margine di contribuzione.
Si procederà con la focalizzazione delle spese generali o costi indiretti. Dopo essere stati allocati in modo omogeneo sui vari centri di costo individuati, sarà possibile distribuirli tra i centri di ricavo con appositi drivers. Quanto più i drivers saranno ben definiti, tanto più il risultato sarà rispondente alla realtà. Con le spese generali il margine sarà in grado di esprimere la redditività per centro di ricavo.
I costi standard, per loro natura, semplificano la vita degli analisti ma, al tempo stesso, portano con sé scorie di presunzione che dovranno essere tenute sempre in debita considerazione. Lo sforzo agito per il loro calcolo potrà essere utilizzato successivamente fino a quando i singoli prodotti / centri di ricavo continuino ad assorbire i medesimi ingredienti.
In questo caso il valore del costo standard si esprime come percentuale sul ricavo e si utilizza nel prosieguo determinando, tramite detta percentuale, il costo standard assoluto. Questa metodologia potrà essere applicata fino a quando i centri di ricavo non superino le 50/60 unità, dopodiché la gestione diventa assi più complicata.
Ad ogni modo, per giungere ad un adeguato sistema di contabilità industriale, in grado di rispondere a logiche di sostenibilità e predittività, oltre a competenza e fantasia occorre un altro elemento che può veramente fare la differenza tra un imprenditore e l’altro, tra un’azienda e l’altra. Quell’elemento non si trova in natura e non si può comprare, ha un nome, si chiama passione.
